25/08/15 (34) I vari tipi di zuccheri

II carboidrato che sconvolge di più il nostro corpo e il suo comportamento è lo “zucchero”. Come noterete nella foto della Piramide alimentare è stato posto nel settore dell’assunzione “occasionale” tra dolci e bevande zuccherate. Questa decisione perché mangiando zucchero (bianco, scuro o di altro genere), c’è un effetto di immediata disorganizzazione in tutto il corpo. Infatti quando nel sangue il livello di zucchero sale rapidamente e poi si abbassa velocemente provoca, come è facile intuire, effetti diretti e immediati nel sistema nervoso, nel sistema ormonale, endocrino e nel comportamento. Se poi si mangia zucchero spesso e/o per lungo tempo, tutti e tre questi sistemi si ammalano cronicamente.

Ma come si produce lo zucchero?

Lo zucchero è il risultato di un complesso processo di depurazione che parte dall’immersione della barbabietola (o della canna) in un solvente e acqua a 70°C per ottenere un sugo zuccherino, ricco però di sostanze dannose (sali organici, basi azotate, composti fosforati ecc.) . Si procede poi con l’utilizzo del latte di calce per assorbire le sostanze dannose, e si manda una corrente di anidride carbonica per rendere questo sugo facilmente filtrabile. Successivamente viene aggiunta anidride solforosa, ed infine si sottopone questo sugo ad una cottura a 80° C; una volta cristalizzato si centrifuga e si raffina aggiungendo carbone attivo.

Ora, anche se i produttori di zucchero giurano che nel prodotto finale non rimarrà alcuna traccia di queste sostanze altamente dannose usate per la depurazione, purtroppo di tutte le sostanze vitali, vitamine, sali minerali presenti nella barbabietola o nella canna da zucchero che sono state il punto di partenza, non è rimasto assolutamente nulla.

Per poter essere assimilato e digerito (non avendo più nulla di naturale), sottrae al nostro corpo vitamine e sali minerali (in particolare il Calcio e il Cromo) per ricostituire almeno in parte quell’armonia di elementi distrutta dalla raffinazione. Inoltre sappiamo che lo zucchero acidifica fortemente il nostro organismo, il che costringe le nostre ossa a cedere ulteriori sali di calcio per ristabilire l’alcalinità tipica del nostro sistema.

Assumendo zucchero raffinato le conseguenze più evidenti sono:

La PERDITA DI CALCIO, nei denti e nelle ossa, con l’indebolimento dello scheletro e della dentatura, favorendo una conseguente comparsa di malattie ossee (artrite, artrosi, osteoporosi, ecc.) e di carie dentarie che affliggono gran parte della civiltà occidentale.

A livello intestinale, invece, provoca processi fermentativi con produzione di gas, tensione addominale e l’alterazione della flora batterica con tutte le conseguenze che ciò comporta (candida, coliti, stipsi, diarree, formazione e assorbimento di sostanze tossiche, ecc.)…. Avrete certamente notato il fastidioso senso di gonfiore e pesantezza che si avverte dopo aver mangiato dolci elaborati, ricchi di zucchero!

E LO ZUCCHERO DI CANNA?

Rispetto allo zucchero bianco, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio. Come sostituto dello zucchero bianco raffinato si può usare "vero" zucchero di canna. Dico VERO, perché qualcuno è arrivato a tostare leggermente lo zucchero bianco al fine di dargli una doratura che lo fa sembrare zucchero di canna o ad aggiungergli coloranti dannosi. Zucchero di canna grezzo (integrale): è ottenuto direttamente dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali (quindi senza l'utilizzo di sostanze chimiche). Inoltre, proviene spesso da coltivazioni biologiche (la dicitura BIO dovrebbe essere presente sull'etichetta), ha una consistenza granulosa o in polvere, mai cristallina.

E IL FRUTTOSIO E' NATURALE?                                              

Generalmente il fruttosio viene "associato" alla frutta, nei barattoli sono spesso illustrati graficamente con uva, limoni, mele e altra frutta. Se è lo zucchero della frutta si presume che lo avranno estratto dalla frutta no? Certo che no! Non sarebbe economicamente sensato. Eccovi svelato un piccolo segreto! Pensate un po’… si può partire dal mais per ottenere il glucosio, poi per effetto di un enzima, il glucosio viene trasformato in fruttosio. Oppure si può partire da altre sostanze e con processi chimici diversi arrivare comunque al fruttosio. Vi sentite un poco truffati? Non dovreste. Il fruttosio del barattolo è esattamente identico a quello contenuto nell’uva. Proprio uguale. ..ma non è di frutta!...Bisogna  riflettere sul fatto che questa moderna infatuazione per il “naturale” viene sfruttata a piene mani commercialmente dai produttori di tutto il mondo. A nostra insaputa ci propongono la “Chimica” al posto della “Natura”! Quindi leggete attentamente le etichette! Tutti gli additivi alimentari sono riportati nell'elenco degli ingredienti sulle etichette dei prodotti che devono indicare sia la funzione dell’additivo alimentare nell’alimento finito (ossia nel dolcificante), sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento al relativo codice E o alla sua denominazione (ad esempio, E 954 per la "saccarina").

Altre informazioni…

Si consuma troppo zucchero, il suo utilizzo è passato dai 3 kg a testa nel 1919 ai 30 kg negli anni duemila, Dovremmo farne un uso più limitato, anzi dovremmo imparare a sostituirlo con altri prodotti. I sostitutivi dello zucchero sono molti, la maggior parte sono largamente commercializzati.

 

DOLCIFICANTI NATURALI

Lo zucchero di canna integrale ha un colore scuro ed è anch’esso ricco di vitamine e di ferro, ha un retrogusto di liquirizia e si presenta come una massa compatta. Attenzione ad acquistare lo zucchero di canna cristallino, potrebbe essere del normale zucchero semplicemente colorato con caramello (in pratica una truffa).

Il Glucosio più “volgarmente” zucchero d’uva o zucchero d’amido, noto anche come destrosio e con diversi altre terminologie, il glucosio è il monosaccaride più diffuso in natura. In combinazione con altri monosaccaridi forma diversi tipi di disaccaridi (il già citato saccarosio, il lattosio, il maltosio ecc.). Allo stato libero il glucosio è contenuto in molti vegetali e anche nel miele, non richiede nessuna elaborazione digestiva e il suo assorbimento è, pertanto, particolarmente rapido; questa caratteristica lo rende uno dei carboidrati semplici a più alto indice glicemico

Il miele è il dolcificante naturale più conosciuto ed è un prodotto eccellente. Contiene una miscela di zuccheri, ma anche proteine, vitamine (b c k e acido folico), molti sali minerali come potassio, calcio fosforo, ferro ed enzimi. Il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero da tavola con un apporto calorico leggermente inferiore. E’ sconsigliato nei diabetici in quanto contiene glucosio che va ad innalzare la glicemia. Il miele mantiene integre le sue caratteristiche solo se non viene scaldato oltre i 45°-50°.

Il concentrato di mele si ottiene dalla bollitura del succo di mele ed è un liquido sciropposo gradevolissimo, composto per la maggior parte da fruttosio. Può essere usato per dolcificare alimenti e bevande.

Il Lattosio  è un disaccaride (una molecola di lattosio è costituita da una molecola di glucosio e da una di galattosio); lo si trova principalmente nel latte dei mammiferi (è noto anche come zucchero di latte), ma anche in diversi suoi derivati e in tutti gli alimenti a base di siero di latte. Rispetto a quello del saccarosio, il suo potere dolcificante è inferiore.

Il Mannitolo (E421) appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, anche se, in realtà viene usato soprattutto come dolcificante; non è però particolarmente diffuso in quanto appartiene alla categoria dei dolcificanti energetici. Il suo potere dolcificante è di poco superiore alla metà di quello del saccarosio.

Il Saccarosio nel linguaggio comune è lo “zucchero” per eccellenza; è, infatti, il dolcificante più utilizzato in cucina. È un disaccaride formato da una molecola di glucosio e da una molecola di fruttosio. In commercio sono reperibili diverse tipologie di saccarosio che vengono distinte in base alla loro consistenza (zucchero semolato, cristallizzato, a velo, in granella ecc.).

Il malto di cereali si ricava dalla germinazione e poi dalla fermentazione di molti cereali come l’orzo, il riso, il mais ecc. Il malto è molto digeribile e molto ricco di enzimi, può essere spalmato direttamente sul pane, oppure usato per preparare torte, gelati, latte e tisane.

Lo sciroppo d’acero, diffusissimo oltreoceano, viene ricavato dalla linfa dell’acero. Ha meno calorie dello zucchero, contiene alcune vitamine del gruppo b e molti sali minerali. Può essere utilizzo per dolcificare prodotti da forno, macedonie, budini , gelati e bevande.

La Stevia è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee. Esistono molte specie di stevia, ma solo la Stevia rebaudiana Bertoni sembra possedere proprietà dolcificanti di una certa importanza. Può essere utilizzata sotto diverse forme a seconda dei vari utilizzi. Nelle foglie della pianta sono presenti ben quattro sostanze dolcificanti: dulcoside A, rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside; il rebaudioside A e lo stevioside hanno un notevole potere dolcificante (rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto a quello del saccarosio).

Il Succo d’agave si ricava dall'agave blu (Agave Tequilana), appartenente alla famiglia delle Agavaceae, una pianta succulenta del deserto del Messico ed è prodotto dall'amido della pianta, contenuto nelle radici. Possiede un bassissimo indice glicemico in dosi appropriate il succo d’Agave è un alimento adatto anche per i diabetici. Il succo viene filtrato dalle parti solide, poi lo si fa scaldare in modo da trasformare i carboidrati (l'amido) in zuccheri (fruttosio) e poi viene concentrato fino a ottenere uno sciroppo, leggermente più fluido del miele, ma senza sapore, in grado di dolcificare il 25% in più dello zucchero bianco. Contiene una grande quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.

La Glicirizina nota anche come acido glicirrizico è un glicoside saponinico triterpenoide che si trova nella radice di liquirizia e anche in alcune piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. È costituita da due molecole di acido glucuronico combinate con un terpene policiclico noto anche come acido glicirretinico. Grazie al suo marcato sapore di liquirizia, la glicirrizina viene utilizzata soprattutto in ambito farmaceutico quale dolcificante e correttivo di farmaci che hanno un sapore sgradevole.

Il Sorbitolo è uno zucchero con potere dolcificante che è circa la metà del saccarosio ma con un apporto calorico maggiore. Viene ampiamente utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, come agente lievitante e additivo alimentare. Non innalza la glicemia, infatti, una volta arrivato nell’intestino il sorbitolo è convertito in fruttosio, da cui la possibilità per i diabetici di utilizzare questo zucchero. Avvertenze: a causa dell’alto apporto calorico è sconsigliato nei soggetti obesi o in sovrappeso. A dosaggi elevati può avere un’azione lassativa.

Lo Xilitolo ha potere dolcificante pari a quello del saccarosio. E’ molto utilizzato nei prodotti per l'igiene e la salute dei denti, grazie alla completa acariogenicità, ovvero l’incapacità di dare carie. Avvertenze: a dosaggi elevati può avere un’ azione lassativa.

La Melassa è il dolcificante meno consumato per la sua scarsa reperibilità. E’ il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Esistono due tipi di melassa: quella di canna, dalla cui fermentazione si ricava il rum e talvolta anche la vodka, quella di barbabietola, usata per produrre lievito di birra e parte integrante dei mangimi animali. Si parla di melassa bianca quando ci si riferisce a quella ottenuta dalla prima estrazione (caratterizzata da un gusto più gradevole) mentre di melassa nera per quella di seconda estrazione (più pregiata). La melassa, insieme a miele, sciroppo d'acero ed estratto di malto, è una delle alternative allo zucchero (si tratta di saccarosio). Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno (apporta infatti 235 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta concentrazione di sali minerali (calcio, magnesio e ferro) e di vitamine (gruppo B, PP).

 

I DOLCIFICANTI SINTETICI

Tutti gli edulcoranti sintetici o semi-sintetici hanno la caratteristica di avere un potere dolcificante molto maggiore di quello del comune zucchero da tavola. Qui di seguito vi riporto le caratteristiche dei più comuni dolcificanti sintetici utilizzati come alternative al comune zucchero da tavola:

Saccarina è sicuramente il più conosciuto fra i dolcificanti sintetici. Ha un potere dolcificante ben 300 volte superiore allo zucchero da tavola, con il vantaggio di non apportare alcuna caloria. Non innalza la glicemia e può quindi essere utilizzato dai pazienti diabetici. La dose giornaliera accettabile è di 5 milligrammi per kg di peso corporeo, pari a 13-15 compresse al giorno. Ha il difetto di non aver un sapore molto gradevole. Avvertenze: non utilizzare in gravidanza, allattamento ed in fase di crescita.

Aspartame è un dolcificante sintetico composto dagli aminoacidi acido aspartico e fenilalanina. Ha un potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero da tavola e calorie quasi nulle. Può essere utilizzato dai pazienti diabetici in quanto non ha alcun effetto metabolico sulla glicemia. La dose giornaliera accettabile è di 40 mg/kg pari addirittura a circa 120 compresse al giorno. Avvertenze: controindicato nei pazienti affetti da fenilchetonuria (malattia metabolica di tipo ereditario) e durante la gravidanza e l'allattamento.

Advantame  è un edulcorante artificiale intensivo che deriva dalla sintesi chimica di aspartame e isovanillina. Le proprietà chimiche della molecola di advantame sono diverse da quelle dell'aspartame. A seconda dell'uso che se ne fa, la dolcezza dell'advantame può essere centinaia o anche migliaia di volte superiore rispetto a quella dello zucchero o di altri edulcoranti intensivi. Ad esempio, per l'uso nelle bevande aromatizzate, sono sufficienti quantità 50 volte minori di advantame rispetto all'aspartame. Il gruppo ANS ha fissato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 5 mg/kg di peso corporeo/giorno,  in linea con la DGA stabilita nel 2013 dal comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA).

Ciclamato è una sostanza sintetica che può sostituire o accompagnare la saccarina, rispetto alla quale presenta un sapore più gradevole. Il suo potere dolcificante è di 30 volte superiore allo zucchero da tavola e non ha nemmeno una caloria. Non presenta alcun effetto metabolico sulla glicemia da cui la possibilità di utilizzo da parte dei pazienti diabetici. Il dosaggio di sicurezza è di circa 11 milligrammi per kg di peso corporeo che equivalgono a 13-15 compresse al giorno. Avvertenze: è controindicato durante la gravidanza e l'allattamento.

Acesulfame K èun edulcorante sintetico con un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero da tavola, non presenta calorie e a differenza di altri non possiede retrogusto amaro. Ha una buona resistenza al calore e può essere quindi utilizzato anche in cucina per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature. Non porta alla formazione di carie dentarie e la dose consigliata è pari a 15 mg per Kg di peso corporeo. Avvertenze: come tutti i dolcificanti sintetici a solo scopo precauzionale se ne sconsiglia l’utilizzo in caso di gravidanza, allattamento e in fase di crescita.

Sucralosio è 600 volte più dolce del saccarosio, non fornisce energia, non è ben assorbito essendo espulso quasi totalmente con le urine; è stabile al calore durante la cottura. Fu approvato nel 1998 dalla FDA americana che poi ha fissato una dose massima giornaliera consigliata di 15 mg/kg di peso.

 

Infine un piccolo consiglio: assumendo meno zuccheri, il vostro corpo si abituerà, giorno dopo giorno sarete meno golosi e sentirete di più i sapori, non avendo più le papille gustative alterate. Già dopo 6 mesi noterete dei notevoli cambiamenti.

PROVARE PER CREDERE!

 

Liberamente tratto da articoli di Golia Vincenzo Pezzulla,  Dario Bressanini, Daniele Percossi, Roberto Albanesi ed EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare)

 

                                                Questo video può essere di stimolo per ridurre lo zucchero bianco!

 

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