25/10/14 (25) Il sale integrale

Nella nostra rubrica “Healty life"abbinata al gruppo "Salute e benessere"su Facebook, negli ultimi articoli abbiamo approfondito l’argomento sui vegetali ed i cereali, posizionati alla base della piramide alimentare della dieta mediterranea(l’assunzione giornaliera per i vegetali è possibilmente di 5 porzioni al giorno, per i cereali è di circa 3 porzioni al giorno - seguendo la stagionalità, variando spesso la tipologia e senza esagerare nei quantitativi).

Prima di andare avanti e continuare la risalita verso il vertice della piramide, bisogna capire l’importanza di un altro alimento/condimento, da utilizzare con consapevolezza e rispetto: Il sale integrale.   

Tra i popoli più antichi, per il sale si sono combattute battaglie, sviluppate rotte commerciali, esplorati territori e sembra siano stati i Greci i primi ad usarlo nel mondo occidentale. Un tempo era così prezioso (oro bianco) che i soldati dell’antica Roma venivano retribuiti con il sale (di qui la parola salario) e lo usavano sia come condimento, sia come conservante (mettendo gli alimenti sotto sale). Al giorno d’oggi invece non viene affatto considerata la sua importanza e, quando si parla di sale,  in tanti lo demonizzano o cercano soluzioni alternative.

Ma sappiamo realmente che differenza c’è tra il sale da cucina (raffinato) e il sale originario?                                  

Il primo è sostanzialmente composto da cloruro di sodio, il secondo è un sale cristallino puro, estremamente completo.

Se osserviamo bene, la natura ha creato sempre tutto il necessario per la vita dell’uomo e degli animali: l’acqua, l’aria, le piante, la terra e tutti gli altri elementi. L’uomo però ha pensato di denaturarli, modificandoli artificialmente a proprio piacimento e rendendoli spesso inutili (tipo il grano o il riso). Questa sorte purtroppo è toccata anche al sale integrale che viene raffinato, privato della sua composizione basilare e reso un vero e proprio veleno!

 Ma perché il sale viene raffinato? La risposta è molto semplice.                                                                                                        

Prima di tutto viene sbiancato per farlo sembrare più “candido” o addirittura “puro” ed anche perché la piccola quantità di magnesio contenuta nel sale marino assorbe umidità e lo rende un po "umido”. Quindi si procede ad un lavaggio in centrifuga e ad un essiccamento in altoforno, col risultato di privare il sale di un mix utilissimo di sostanze, che sono presenti perfino nel plasma sanguigno, nella stessa identica proporzione (il nostro sangue è una soluzione idrosalina).

Allora se approfondiamo un po’ le nostre ricerche è possibile scoprire che nel nostro pianeta il naturale processo di formazione del sale è stato lungo e selettivo ed ha portato ad accumulare, per milioni di anni, sostanze minerali biodisponibili e solubili in acqua. In questo lasso di tempo è la natura stessa che lo seleziona, depurandolo dalle rocce, dai metalli pesanti e perfino dalla radioattività.

In esso è contenuto un misto di minerali: zolfo (utile per la disintossicazione del corpo) magnesio (che attiva oltre 300 enzimi ) calcio, potassio, ferro e iodio. Possono essere presenti anche numerosi oligoelementi come boro, bromo, carbonio, silicio, cloro, sodio, stronzio, fluoro, litio, zinco, rame, fosforo ... Al contrario il processo di raffinazione elimina completamente tutti questi componenti.                                               

In occidente, il sale da cucina che viene consumato giornalmente si aggira dai 12 ai 20 g. a persona, senza sapere che i nostri reni riescono ad eliminarne solo 6/7 g. al dì. Per riportare la situazione in equilibrio i reni (sovraccaricati) sono costretti a neutralizzare gli eccessi di cloruro di sodio utilizzando l’acqua delle nostre cellule , che inevitabilmente si disidratano e muoiono (per 1 g. di sale vengono utilizzati 23 g. di acqua cellulare, con la conseguenza della formazione di edemi e di cellulite...  poi, se gli eccessi non vengono espulsi sufficientemente, si vanno a depositare nelle ossa e nelle articolazioni, favorendo la formazione di artrite, artrosi, gotta, calcoli renali e biliari). L’uso smodato di questo elemento è estremamente distruttivo per tutto l’organismo umano. La giusta quantità di sale, consigliata dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura), è di 5/6 grammi al giorno. Ma se mangiamo di continuo salumi, pane, biscotti, prodotti da forno, snack, salse pronte, alcuni tipi di burro, formaggi, precotti, surgelati, pasta pronta come tortellini, sfoglia, frutta secca industriale e scatolame, il consumo di sale è di circa 25 gr. al giorno… a testa!

E l’inquinamento non lo consideriamo? Negli oceani e nei mari il sale naturale ha perso buona parte delle sue qualità, ma esistono ancora dei giacimenti di sale cristallino puro, situati sotto dei depositi di salgemma (sale di miniera compatto ed integro, troppo grossolano per essere assorbito dalle nostre cellule).                                           

In Italia, le maggiori saline si trovano a Margheriata di Savoia in Puglia; a Cervia in Romagna; a Cagliari  in Sardegna e a Trapani in Sicilia, dove il sale marino è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentarii tradizionali siciliani, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Ora però vediamo nel dettaglio le differenze tra le varie tipologie di sale per una scelta ragionevole ed informata:

IL SALE COMUNE (raffinato)                                                                                                                                                   

È possibile trovarlo nei supermercati ed è il risultato della raffinazione del sale naturale, sia marino che terrestre. Come il pane bianco, il riso e le farine dei cereali, anche il sale naturale viene privato di minerali (essenziali per il corpo) tramite procedimenti chimici industriali.  Vengono aggiunti sbiancanti e stabilizzanti per renderlo bianchissimo e viene privato di tutte le sostanze che esso contiene (scartate a torto come impurità). E’ costituito per circa il 98% di cloruro di sodio (vale a dire sali di sodio e cloro) e, per evitare la formazione di umidità, vengono aggiunti anche carbonati e silicati. Quindi attenzione alle etichette di ciò che compriamo, perché è facile nascondere il sale raffinato con altre diciture: cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, fosfato monopodico, glutammato monopodico, nitrato o nitrito di sodio. Siamo esperti di marche e prodotti super pubblicizzati ma non ci preoccupiamo di controllare gli ingredienti; consumiamo cibi prodotti dalla raffinazione industriale (privati di vitamine e sali minerali) e poi inevitabilmente andiamo a comperare il germe di grano ed altri vitaminici in erboristeria per integrare ciò che con un tipo di alimentazione così “povera” non riusciamo ad introdurre. Per tutto ciò è assolutamente consigliabile sostituire il comune sale da cucina, con il sale marino integrale!

IL SALE IODATO

Oltre al sale comune, nei supermercati possiamo trovare anche il sale iodato, ottenuto artificialmente aggiungendo iodio chimico al sale raffinato. Si finisce così per introdurre nell´organismo qualcosa che è stato dapprima privato di tutti i suoi componenti e poi reintegrato. La scoperta dello iodio, come minerale indispensabile al corretto funzionamento della tiroide, ha innescato la “iodio mania” nel sale, quindi si è pensato bene di addizionalo di nuovo in quello già raffinato, spingendo l'opinione pubblica a credere che questo supplemento nutrizionale fosse indispensabile alla salute, evitando spesso di menzionare in etichetta la quantità aggiunta, per non parlare della forma chimica e della provenienza (esistono aziende specializzate che riciclano lo iodio dai rifiuti speciali: disinfettanti, inchiostri, mezzi di contrasto per radiografie e sostanze velenose!) Il sale iodato viene utilizzato da tutti: panettieri, gastronomie, ristoranti, industrie alimentari (nei preparati industriali non è obbligatorio indicarne la sua presenza). Anche gli animali sono fonti di iodio perché nei mangimi è largamente utilizzato: lo ritroviamo nella carne, nelle uova e nei latticini.

SALGEMMA O SALE DI ROCCA                                                                                                                                                      

Il salgemma o sale di rocca è un sale di miniera che conserva la sua integrità naturale. I singoli elementi minerali sono legati solo parzialmente al reticolo cristallino e, anche se presenti, sono strutturalmente grossolani e perciò inassimilabili dalle nostre cellule (non siamo in grado di disporre dei suoi elementi, è possibile solo in presenza dell'ordine cristallino che il sale di rocca non possiede).

SALE CRISTALLINO                                                                                                                                                                

Conosciuto con il nome di diamante del sale “Halite”, in passato era il sale dei re e dei nobili. Il sale cristallino si è compattato in vasti giacimenti sotterranei in zone sottoposte ad un’altissima pressione, necessaria per cristallizzarlo (più alta è stata la pressione e più elevata è la qualità della struttura cristallina). Le condizioni di pressione che hanno determinato la creazione delle montagne dell'Himalaya sono state così forti da dar luogo alla formazione di reticoli cristallini, perfettamente ordinati in vene trasparenti di colore bianco, rosato o rossiccio. Le sue caratteristiche lo rendono completamente diverso dal sale marino, viene estratto manualmente, successivamente ogni cristallo viene lavato in acqua purissima di sorgente ed asciugato al sole, poi macinato a pietra.         

IL SALE CRISTALLINO DELL'HIMALAYA 

E’ un sale di salgemma puro, conosciuto più comunemente come sale Rosa. Ha 250 milioni di anni e viene estratto dalle miniere di sale di Khewra, nel Punjab pakistano. E’ naturalmente ricco di ben 84 sali minerali purissimi e di oligoelementi ed è un alimento particolarmente nutritivo, non contaminato dall’inquinamento. Esalta il sapore delle pietanze, come sale da bagno aiuta a combattere la cellulite, strofinato sulla pelle compie una profonda azione di peeling e scaldato sprigiona ioni negativi estremamente benefici (in commercio si trovano anche lampade di sale rosa in ogni forma). Per questo prezioso sale si è innescato quindi un vero e proprio boom commerciale, esploso oramai da tanto tempo. E’ facilmente reperibile presso negozi d’arredamento, casalinghi, supermercati, punti vendita biologici ed equo-solidali. Ovviamente non è un prodotto a Km zero ed è strano vederlo in un commercio equo-solidale che dovrebbe garantire la tutela dei territori (già solo per trasportarlo stiamo provocando un notevole inquinamento!) Sulle tecniche di estrazione poi ci sono molte perplessità visto che non è possibile utilizzare mezzi meccanici e vengono quindi sfruttati donne e bambini x la manodopera!

Si specula senza ritegno e stiamo distruggendo irreparabilmente una risorsa non rinnovabile (una devastazione ambientale insensata) avendo invece la possibilità di utilizzare il nostro buon sale marino. Ricordate che un prodotto non ha valore solo in base alle proprie proprietà nutritive, bisogna considerare anche l’impatto ambientale di produzione o di estrazione e la qualità di vita di chi lo produce. Ma al giorno d’oggi, più che mai, vien da dire:  “Occhio non vede, cuore non duole!”

IL SALE MARINO INTEGRALE   

E’ facile reperirlo nei negozi biologici o nei punti macrobiotici, ma difficilmente lo troviamo nei supermercati!  Usato nelle giuste quantità, aiuta i processi vitali, fornendo forza ed energia a livello fisico e sostenendo allo stesso modo anche la mente. Nel sale marino integrale vi sono contenuti tanti minerali indispensabili al nostro metabolismo, perfettamente equilibrati fra loro come calcio, magnesio, potassio, ferro, rame, fluoro,manganese, zinco e molti altri presenti in quantità minore. Lo iodio in esso contenuto è praticamente “vivo”, combinato in modo naturale al cristallo di sale e agli altri minerali, uniti insieme in un complesso benefico. Riguardo il fluoro, alcuni studi sperimentali hanno evidenziato che il quantitativo contenuto naturalmente nel sale marino integrale è in grado di prevenire la formazione della carie dentaria e, proprio grazie alla presenza del cloruro di sodio e all’importante equilibrio con gli altri oligoelementi, il suo processo di assorbimento risulta molto maggiore. Non avendo additivi, il sale integrale può apparire umido e grumoso ed il suo colore si presenta di diverse tonalità, che variano dal bianco al grigio. C’è da sottolineare che gli elementi contenuti nel sale non sono sempre gli stessi e nemmeno si presentano in uguale quantità, dato che questi fattori sono determinati dalla diversa provenienza geografica e dalla lavorazione. In una dieta “moderna” povera di vitamine e minerali, l’utilizzo del sale marino integrale assume quindi un alto valore nutrizionale ed il suo utilizzo può ridurre o eliminare la necessità di assunzione di integratori salini e di oligoelementi. Se si vuole rendere l’alimentazione più salutare è necessario non solo diminuire, ma soprattutto dosare con “consapevolezza” la quantità di questo prezioso condimento-alimento. Il sale marino integrale infatti, preso in piccole quantità, ha molti effetti benefici: stimola la digestione (il cloro infatti è uno dei componenti del succo digerente dello stomaco “l’acido cloridrico”); dà energia e calore, ha proprietà antibiotiche, igroscopiche (assorbe l’umidità), ed è un ottimo conservante. In inverno possiamo utilizzarlo leggermente di più, mentre a cominciare dai mesi primaverili è necessario diminuirlo un po’, per prepararci alla stagione più calda, durante la quale necessitiamo di minore calore. 

Nella cucina macrobiotica (disciplina energetica- terapeutica che deriva dalla dietetica cinese) il sale marino integrale viene considerato un alimento-condimento molto contrattivo, alcalinizzante, trattiene il calore ed aiuta il metabolismo. Comunque è bene ricordare che il sodio è un minerale che deve essere assunto con moderazione da chi soffre di ipertensione: viene sempre più spesso raccomandato di consumare poco sale in questi casi, ma raramente viene suggerito quale tipo da utilizzare!

SOSTITUTI DEL SALE:

Il gomasio è un condimento di origine giapponese, ormai popolarissimo anche in Europa, ottenuto con i semi di sesamo tostati ed il sale integrale marino (tritato finemente). Aiuta la digestione e rafforza l’organismo a prevenire le malattie. Ottimo per condire riso o altri cereali cotti, insalate, zuppe, stufati, verdure cotte e crude. E’ ricco naturalmente di calcio, ferro, vitamina A e B. E’ possibile trovarlo nei negozi biologici o farlo direttamente in casa. Procedimento: in una padella tostare una tazza di semi di sesamo (sciacquati dentro un colino) insieme a mezzo cucchiaino di sale marino integrale. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finché i semi non emettono un odore fragrante e cominciano a scoppiettare. A questo punto si mettono in un contenitore di ceramica (suribachi) e con un pestello di legno (surikogi) si trita il composto, finché una buona parte dei semi si polverizza. Appena raffreddato si può conservare in frigorifero in un vasetto di vetro ben chiuso per 10/15 giorni.  

La salsa di soia o shoyu: è senza dubbio l’ingrediente della cucina orientale maggiormente noto e diffuso nei paesi occidentali. E’ una salsa fermentata ottenuta solitamente dalla soia, grano tostato, acqua e sale. Subisce un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi.  Si usa per condire insalate, verdure stufate, cereali, brodi, zuppe ecc. Tra le qualità nutritive di questa salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. E’ bene comunque consumarla con molta moderazione, vista la sua consistenza salata. Inoltre, se è addizionata con frumento, la salsa di soia è controindicata in caso di celiachia.

Il miso: è un condimento salato derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo o riso, ma anche segale, grano saraceno o miglio. Compare in molte ricette della tradizione giapponese e la più comune è la zuppa di miso, consumata quotidianamente. Il Miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e biscotti. È ricco di enzimi simili a quelli dello yogurt e migliora la flora batterica, venendo in aiuto nei disturbi intestinali (va aggiunto alla fine della cottura, disciolto in un po’ di acqua tiepida e non va cotto per non far perdere tutti i suoi importanti elementi nutritivi, soprattutto enzimi, che sono termolabili). È un alimento ricco di lecitina e di acidolinoleico, che sciolgono il colesterolo nel sangue. Come tutti gli alimenti derivati dalla soia, contiene in buona quantità le vitamine del gruppo B, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.

Il tamari: è una salsa di soia giapponese, una varietà di shoyu molto salata e dal sapore forte (viene ricavato dal liquido che fuoriesce durante la fermentazione del miso). Si distingue dallo Shoyu per un sapore più deciso e marcato, ma ne condivide le stesse proprietà. È tradizionalmente usato per condire il riso ed i piatti a base di verdura. Il valore nutrizionale del tamari è legato al suo valore proteico (più elevato dello Shoyu), nella medicina tradizionale è impiegato in molti preparati utili per il cuore e la circolazione. E' considerato un buon integratore alimentare, ricco di proteine, enzimi vitamine ed oligoelementi.

L´aceto di umeboschi: è un condimento salato, preparato mettendo in salamoia le prugne giapponesi “Ume” con delle foglie di Shiso (erbacea annuale coltivata estesamente in Cina, Giappone e Corea, nonché in India e Vietnam, pianta aromatica simile al basilico, con un profumo che va dall'anice alla melissa) .Queste prugne, simili alle albicocche, crescono nelle regioni settentrionali e fredde del Giappone  e vengono fatte fermentare per lunghi periodi. Il succo che ne deriva ha sapore piccante, aspro e salato. Ottimo per condire cerali, insalate, verdure cotte ed insaporire salse. E’ da conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore.

Agro di riso:  riso cotto a vapore unito al riso crudo e lasciato macerare con le foglie di shiso fino a diventare aspro. E’molto simile all'aceto di mele, ma più delicato. Viene utilizzato per condire le insalate ed aromatizzare piatti a base di cereali.

 

In conclusione…  

quante virtù inaspettate per un ingrediente che a tavola va scelto e dosato con molta attenzione, ma può essere usato in vari modi. L’uso consapevole del sale marino integrale, proveniente da zone non inquinate, accanto ad una alimentazione sana ed equilibrata, è il modo più facile e naturale per mantenere ben bilanciate le sostanze minerali necessarie al benessere ed al funzionamento del nostro organismo

 

Liberamente tratto da un articolo della Dott.ssa C. Monticelli   

Vi consiglio di leggere il libro “Acqua e sale” della Dott. Barbara Hendel e Peter Ferreira 

                                                                                    ...e di vedere questi 2 video:

 

 

Articoli correlati

Healthy Life: Apre la nuova rubrica 'Salute e Benessere' di Vocenuova, Cristiana Carradori la redattrice
Pubblicato il 15/04/2013 • leggi all'articolo
Come funziona questa rubrica?
Pubblicato il 30/04/2013 • leggi all'articolo
Perchè seguire Healthy Life e i consigli di Cristiana Carradori?
Pubblicato il 15/04/2013 • leggi all'articolo
(1) Per prima cosa consiglio a tutti la visione del film 'home'
Pubblicato il 15/05/2013 • leggi all'articolo
(2) Cambiamo le abitudini sbagliate. Rinforziamo il sistema immunitario
Pubblicato il 30/05/2013 • leggi all'articolo
(3) Perchè non facciamo le cose che ci fanno bene?
Pubblicato il 15/06/2013 • leggi all'articolo
(4) Inquinamento? La natura ci protegge!
Pubblicato il 30/06/2013 • leggi all'articolo
(6) Il segreto per una buona salute…L’OMEOSTASI
Pubblicato il 30/08/2013 • leggi all'articolo
(9) Primo obiettivo...CIBO COME FARMACO
Pubblicato il 15/10/2013 • leggi all'articolo
(17) Frutta e verdura
Pubblicato il 25/03/2014 • leggi all'articolo

comments powered by Disqus