25/09/14 (24) Quali sono gli altri cereali?

Negli ultimi articoli della nostra rubrica “Healthy life: salute e benessere insieme” , gemellata con il gruppo su facebook "Salute e benessere", stiamo approfondendo il discorso riguardante i cereali integrali, preziosa fonte di fibra e micronutrienti. Abbiamo riscontrato che il grano, il riso e il mais sono i più utilizzati al mondo, ma ce ne sono molti altri (alcuni dimenticati o considerati simili) non meno importanti e ricchi di proprietà benefiche.

Vediamo quindi  le caratteristiche di ognuno:

Avena                                                                                                                

Detta comunemente “biada” e nota sin dall'Età del Bronzo, è stata impiegata soprattutto per le sue proprietà medicinali. Viene coltivata nel Nord Europa e in parte dell'Asia. L’Avena è uno tra i cereali più nutrienti ed energetici, ideale anche per bambini, anziani, convalescenti e per le donne che allattano. Vantaggi per la salute: abbassa il colesterolo. Chi ha un livello di colesterolo troppo alto vedrà una riduzione significativa con il consumo regolare d'avena (chi ha il colesterolo normale o basso non  vedrà praticamente nessun cambiamento). È ricca di carboidrati e anche di proteine, ma è priva di glutine, per cui non è adatta per la preparazione del pane. Contiene un principio che stimola il sistema neuromuscolare (avenina) e un alcaloide (trigonellina). Ha proprietà diuretiche, antireumatiche e sedative, ed è perciò indicata contro l'insonnia, specialmente nei bambini. Per la sua azione lenitiva su pelli delicate, è usata anche per bagni emollienti. Diuretica, tonica, rinfrescante e decongestionante, rigenera dalle forze perdute. Va bene per gli sportivi nei lavori pesanti e per coloro che vogliono stare in forma. E' dolcemente lassativa e ipoglicemizzante. Prima della cottura necessita di un lavaggio e va messa a cuocere con acqua in proporzione 1 a 2 (una parte di Avena e due di acqua) e lasciata cuocere dolcemente con una piccola presa di sale marino per circa un'ora. Usatela quindi come base per altre preparazioni. Può anche essere cotta direttamente insieme ad altri ingredienti, come ad esempio le verdure del minestrone, che verrà così arricchito di sostanze e di sapore. Anche i fiocchi di Avena possono essere utilizzati per varie preparazioni. Sono di rapido uso perché non necessitano di cottura preventiva e molto indicati per la colazione.

Miglio                                                                                                                   

Il Miglio è un cereale molto antico ed è uno fra i più digeribili e nutrienti. Pur avendo una composizione simile al frumento, non contiene glutine ed è quindi adatto a chi è affetto dal morbo celiaco o altre forme di allergia e intolleranza a tale sostanza. I benefici di questo cereale, dai piccoli chicchi gialli, non si fermano qui: se ben masticato produce un ottimo effetto alcalinizzante, particolarmente indicato per chi soffre di acidità di stomaco ed è considerato benefico anche per la milza. Diuretico e antianemico, è ricco di diversi minerali fondamentali, quali ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, selenio, numerose vitamine del gruppo B, vitamine E e K, tanto amido quanto il grano e molti aminoacidi solforati (che lo rendono anche un alimento ideale per rinforzare i capelli). Contiene circa il 10% di proteine (più del grano, del mais e del riso) e solo il 3% di grassi. Come tutti i cereali anche il Miglio va accuratamente lavato prima dell'uso e necessita per la sua cottura circa il doppio se non il triplo del suo volume d'acqua. Cuoce in poco tempo, 15-20 minuti e il suo sapore delicato lo rende apprezzabile anche a chi se ne accosta per la prima volta. Si può cuocere mescolato ad altri alimenti, per la preparazione di minestre, oppure cotto separatamente. Si presta bene per preparare sformati, tortine e crocchette.

Segale                                                                                                                   

La Segale è una pianta originaria dell'Asia occidentale e centrale, resistente al freddo e diffusamente coltivata nell'Europa settentrionale, in zone montane e su terreni poveri. E’ un cereale utilizzato sia come foraggio sia per l’alimentazione umana. La farina di segale, essendo priva di glutine e non adatta (da sola) per la panificazione, spesso viene miscelata al frumento, ottenendo un pane scuro conservabile a lungo, molto consumato in Germania. La segale, da sola o con malto d'orzo, si usa principalmente per la produzione di gin e acquaviti variamente aromatizzati. La pianta è facilmente parassitata dalla Claviceps purpurea, un fungo velenoso detto anche segale cornuta. L'ingestione di segale infetta provoca una malattia chiamata ergotismo, caratterizzata da allucinazioni e convulsioni e anche da fenomeni cancrenosi agli arti inferiori, con esiti talvolta mortali. L'infezione è oggi quasi completamente debellata, mentre la coltivazione del fungo è utilizzata a scopo farmacologico. Vantaggi per la salute. La fibra di segale fornisce una gran quantità di polisaccaridi non cellulosici,che hanno una grande capacità di trattenere acqua. Trattenendo acqua nell’intestino il pane di segale dà una sensazione di sazietà. È inoltre un tonico, energetico e ricostituente della cellula in genere. Utile per l’intestino come emolliente e lassativo. Il tempo di cottura in una pentola tradizionale è di 60 minuti con precedente ammollo in acqua di 12 ore. Il rapporto acqua/cereale: 1 parte di segale e 3/4parti di acqua.

Orzo                                                                                                                     

È generalmente considerato un cereale minore, sebbene la sua coltivazione sia molto antica. La pianta probabilmente originaria dell'Asia sudoccidentale, è oggi coltivata estesamente in tutta Europa, soprattutto nelle regioni settentrionali; per la sua grande adattabilità riesce a svilupparsi a basse e ad alte quote.  L'orzo ripulito dalle glumelle esterne viene chiamato orzo mondo, ed è un chicco ricco di proprietà vitali, conserva i fattori bio-nutrizionali contenuti nel germe e nei vari strati del chicco (proteine, grassi, sali minerali e vitamine). Con l'eliminazione di questi strati esterni, si ottiene l'orzo perlato: il chicco viene impoverito dalle sue sostanze ed appare bianco. L'orzo decorticato invece è una mediazione fra l'orzo mondo e l'orzo perlato e conserva ancora delle buone caratteristiche nutrizionali. E' consigliabile lasciare l'orzo mondo o l'orzo decorticato in ammollo per un periodo che può variare dalle 6 alle 12 ore, in modo da ottenere un cereale più morbido e una cottura migliore. L'acqua dell'ammollo non va gettata, ma sarà poi utilizzata per la cottura del cereale. Generalmente per una parte di orzo si utilizzano tre parti di acqua, naturalmente la quantità di acqua aumenta nel caso in cui si vogliano preparare minestroni e zuppe; l'orzo mondo e l'orzo decorticato dovrebbero comunque cuocersi in circa 60 minuti. L’orzo perlato invece in una pentola tradizionale necessita  40 minuti di cottura. Come nel caso degli altri cereali in chicchi, non è necessario né consigliabile mescolare durante la cottura. Oggi l'orzo trova impiego come farina insieme al frumento per la panificazione e nella pasticceria e decorticato (orzo perlato) per la preparazione di minestre. Viene utilizzato anche nella preparazione della birra e whisky di malto o sottoforma di fiocchi da aggiungere al latte di riso o allo yogurt nella colazione. Vantaggi per la salute: dal punto di vista nutrizionale l’orzo fornisce circa gli stessi elementi del mais. È nutriente, rinfrescante, diuretico utile quindi per l’intestino e per l’infiammazione delle vie urinarie. Essendo ricco di calcio e di fosforo è un cibo recalcificante, è ricco anche di silicio e fornisce una blanda azione sedativa per le sue proprietà nutrizionali; svolge anche un'azione disintossicante ed emolliente. E’ un cibo energetico e facilmente digeribile.

Kamut                                                                                                                                                 

Cos'è il Kamut? Prima di tutto è bene sapere che non è il nome del cereale ma, bensì, il marchio con il quale un'azienda americana del Montana, la Kamut International ltd, produce e commercializza la varietà di frumento, il Triticum turgidum ssp. Turanicum. Il nome popolare è “grano rosso khorasan” di origine iraniana ed ha caratteristiche simili agli altri grani "dicocchi" esistenti, come il farro (Triticum dicoccum) o il grano duro (Triticum durum o Triticum turgidum). I primissimi 32 semi dai quali è partita tutta la storia della Kamut International furono regalati a Earl Dedman(aviatore americano) da un amico in spedizione in Egitto. Erano semi “puri”, mai modificati dall'uomo, non ibridati. Puri sono arrivati fino ad oggi grazie a un lavoro di conservazione e coltivazione da parte della stessa Kamut International (almeno questo è ciò che l'azienda dichiara quando si parla della diversità tra il khorasan in commercio e quello da essa prodotto). Molte sono le polemiche nate dal fatto che sia coltivato solo in nord America, ma la Kamut International tiene a precisare che sono più di 20 i paesi europei nei quali si è tentato l'esperimento, purtroppo senza successo, a causa delle condizioni territoriali e climatiche non idonee. Tra i falsi miti sul Kamut, quelli più importanti da sfatare sono che non è assolutamente un grano assimilabile dai celiaci poiché contiene glutine e che non è stato ritrovato nelle antiche tombe egizie. È vero, invece, che da un punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento, ricco di proteine e sali minerali come il prezioso selenio (la terra nord americana ne è ricca), lo zinco e il manganese, vitamine, la B1 e la E in prima fila, fibra e ben il 17% del chicco è formato da carboidrati, caratteristica che lo rende un alimento per chi conduce una vita molto movimentata o per gli atleti. Il tempo di cottura è di circa 45 minuti, nella pentola a pressione i tempi solitamente si dimezzano, quindi una ventina di minuti dovrebbero bastare.

Saragolla                                                                                                            

La Saragolla è un antico grano duro, fu introdotto in Abruzzo nel 400 D.C. da antiche popolazioni bulgare (gli Altzek) che provenivano dall’Egitto. La denominazione deriva da SARGA=Giallo e GOLYO=Seme o chicco, quindi letteralmente “chicco giallo”. E’ un grano molto speciale, duro e vitreo come l’ambra, che produce farine di color giallo intenso. Nel ‘700 la Saragolla ha vissuto un periodo di oblio, relegando la coltivazione nelle piccole proprietà contadine dell’Abruzzo collinare. Il frumento è sopravvissuto grazie alla selezione massale (in cui i chicchi migliori erano conservati per la semina dell’anno successivo). Questo l’ha preservata dalle tecniche di ibridazione delle spighe, introdotte dal genetista Sen. Cappelli nel ventesimo secolo.  Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum come il Kamut che gli assomiglia nel portamento, nello sviluppo e nelle caratteristiche. Rispetto al Kamut però, essendo una specie autoctona, presenta caratteristiche nutritive ed organolettiche (cioè l'insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso, che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense). Dal medioevo fino al 1800 molti testi lodano le qualità del grano Saragolla, che non essendo stato ibridato, ha una struttura biologica molto “semplice” che la rende un sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune.

Farro                                                                                                                     

Il Farro è una varietà di grano duro molto antico. Diecimila anni fa il Farro era il cereale più usato (talmente importante da dare il nome a ciò che si ottiene macinando i cereali: la farina). Con il passare del tempo però è caduto in disuso per vari motivi pratici. Il chicco resta coperto dalle glumelle anche dopo la trebbiatura, caratteristica che lo ha reso meno simpatico (già nel Medioevo )rispetto ai grani senza veste come gli attuali grano duro e grano tenero. Un altro colpo alla sua diffusione derivò dal fatto che cade facilmente sul terreno durante la fase finale dello sviluppo, rendendo difficile la raccolta (la resa per ettaro non è delle migliori). Si è considerata quindi solo la resa economica come unica misura del valore di coltivazione e nel corso della metà del Novecento il farro è stata progressivamente dimenticato (destino comune a numerose specie antiche di cereali).  Per fortuna in questi anni, grazie alla maggior attenzione che si sta sviluppando attorno alle qualità nutrizionali degli alimenti, stiamo assistendo ad una vera e propria inversione di tendenza, che privilegia la riscoperta di varietà dimenticate o trascurate. Può essere utilizzato come farina ma anche in chicco, è ideale per la panificazione e per confezionare un'ottima pasta, ricca di proteine e dall'ottimo sapore. Può essere cucinato da solo o mescolato ad altri alimenti come verdure e soprattutto legumi. I valori dei nutrienti del farro sono molto simili a quelli del grano tenero, con una particolarità: è molto ricco di glutine, la parte proteica del cereale (almeno del 15%). Sembra, inoltre, che molte persone intolleranti al grano non abbiano invece problemi con il farro. Pur essendo un cereale che contiene glutine (e quindi non idoneo per i celiaci), ha però una tossicità inferiore a quella dei comuni frumenti.       E' prezioso per la sua versatilità, la facilità di cottura e l’ottimo sapore. E’ consigliabile scegliere sempre farro decorticato e non perlato, perché l’operazione di perlatura elimina gran parte della crusca, ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto. Ne velocizza solo la cottura, a scapito però, del contenuto di elementi nutritivi come fibre e oli, che possiedono una funzione regolatrice dell’intestino.  Il tempo di cottura del farro perlato (che non necessita di ammollo) è relativamente breve, parliamo di 20-25 minuti con il coperchio e senza pentola a pressione. Invece farro decorticato necessita di ammollo e la cottura è più lunga (circa 45 minuti) e il rapporto acqua/cereale è di 1 parte di farro decorticato e 3 parti di acqua.

Spelta                                                                                                                  

La spelta, farro grande o farro spelta, è un’antenata del frumento ed una varietà del farro (Triticum spelta) un cereale molto antico. La specie Spelta è quella che più si avvicina al grano tenero anche da un punto di vista cromosomico. Contiene un’elevata quantità di fibre e di glutine. È una pianta che si sviluppa facilmente su terreni ben esposti al sole anche se poveri, ma è stata soppiantata nel corso del tempo da altre colture più redditizie. Proprio come la segale, veniva coltivata anche per le sue caratteristiche zootecniche, allo scopo di ricavarne paglia, oppure utilizzata per la copertura di capanne; la sua produzione è ancora attiva soprattutto in Francia, Germania e Svizzera. Con la farina di spelta (dal sapore forte e di colore scuro) si producono tipici biscotti, piatti come il "panpepato" e recentemente si è ricominciata una limitata produzione di pane e birra.

Sorgo                                                                                                                    

Il sorgo (Sorghum bicolor), detto anche saggina (perché alcune varietà di questa specie sono utilizzate appunto per la fabbricazione di scope o di spazzole), è una pianta di probabile origine africana, di grande importanza per l'alimentazione umana nei paesi tropicali. E’ una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee, considerato il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale dopo grano, riso, mais e orzo. Dal latino surgo (alzarsi = rapidità di sviluppo) è stata una delle prime piante ad essere coltivata (esistono reperti archeologici che risalgono al 2200 a.C.), grazie alla sua capacità di resistere alla siccità, conquistando l’occidente sotto forma di dolcificante(Sorghum vulgare var. saccharatum). In Europa è coltivato prevalentemente in Francia e in Italia (soprattutto in Emilia Romagna e nelle regioni centrali quali Marche, Toscana, Umbria). La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene molta fibra (circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci. Per questa sua composizione il sorgo è altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine come la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi. Sono numerosi i prodotti a base di sorgo nell’'alimentazione umana; si trovano principalmente sotto forme diverse come farina di sorgo, pasta di sorgo, pane di sorgo, melassa di sorgo, sorgo fermentato (per la produzione della birra), fiocchi di sorgo, sorgo soffiato e altri prodotti da forno. Quando il sorgo è mescolato con farina di grano si realizzano ottimi prodotti da forno. Viene usata anche come foraggio, mangime per volatili e miscelata con altri mangimi è adatta ad ogni tipo di animale.

Triticale                                                                                                                

Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere triticum. La parola stessa è una fusione delle parole latineTriticum (tritico, frumento) e Secale (segale). Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente è coltivato su larga scala. Associa la resistenza al freddo della segale e l'attitudine alla panificazione del frumento; risulta una valida alternativa alla segale (per quanto riguarda le condizioni climatiche) e al frumento (per altitudine e acidità del terreno).  Al momento il triticale, insieme al mais, sotto forma di insilato, viene utilizzato negli impianti di biogascome principale massa reagente. Alcuni cibi a base di triticale possono essere acquistati nei negozi di cibi biologici; anche alcuni prodotti per la colazione (con base di cereali) lo contengono.

Cous Cous                                                                                                             

Il cous cous è un alimento formato dai granelli di semola di grano duro, che viene precedente macinata grossolanamente e poi lavorata con un particolare metodo, finché non si agglomera in pallottoline, che vengono poi lasciate al sole ad essiccare. E’ un alimento tipico dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, in particolare tutta la fascia del Nord Africa, ma viene cucinato anche nella nostra Sicilia ed è principalmente un piatto unico, che si gusta in abbinamento con le verdure, il pollo ed il pesce. Può essere anche la base per dolci con uvetta, canditi o frutta secca. Contiene al suo interno un’alta percentuale di amido e carboidrati, ma è buona anche la presenza di alcune vitamine, come le vitamine del gruppo B,la vitamina A, ma anche diversi sali minerali come il ferro, potassio, il calcio, il fosforo ed il magnesio. La percentuale di grassi contenuta al suo interna è bassa e permette una digeribilità molto buona, mentre il contenuto proteico è discreto. E' di veloce preparazione: bastano pochi minuti per cuocerlo, a seconda delle ricette, in acqua o brodo bollente. Volendo non richiede una vera e propria cottura: è sufficiente metterlo in un contenitore e versarvi acqua bollente lasciando che si reidrati per 10-20 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi. Il cous cous può essere consumato semplicemente condito con olio extravergine di oliva e sale (oppure con una delle le varianti macrobiotiche gomasio, miso, shoyu o tamari) per fare da accompagnamento ad altre pietanze al posto del pane, oppure pensando alla cucina nordafricana insieme a verdure, carne o pesce. Può essere insaporito in cottura con spezie come curcuma e curry, cipolle, carote, zucchine e accompagnato a diversi legumi e in particolare ai ceci (costituendo in questo modo un piatto unico a base di cereali e legumi). Il cous cous durante l'estate può costituire una valida alternativa al consueto piatto di pasta: accompagnando ad esempio le ottime verdure di stagione prodotte dai nostri agricoltori. 

Bulgur                                                                                                                   

Il bulgur è un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente. Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi. Esistono diverse forme di bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate. Esiste anche il bulgur crudo, non germogliato e non precotto. Si ottiene spezzando direttamente il grano duro selezionato minuziosamente, fino ad ottenere una granulometria che permette la cottura in circa 15 minuti. Questo tipo di bulgur crudo, non avendo subito i processi di germogliazione, essiccazione e precottura, mantiene tutte le caratteristiche e i benefici del cereale 100% integrale, i granellini di grano duro infatti sono avvolti dalla loro crusca e provvisti del germe, conservandone così le proprietà e il bel colore vivo del grano duro e dopo la cottura rimangono più consistenti. Il bulgur crudo, che viene anche chiamato "spezzatino di grano duro" viene prodotto, da alcuni anni anche in Italia. La sua preparazione è rapida e semplice; deve soltanto essere messo in ammollo prima in acqua 20-30 minuti per farlo reidratare e farlo successivamente cuocere in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per 15 minuti circa, poi lo si lascia nell'acqua di cottura ancora per una decina di minuti (per permettere una ulteriore crescita del volume); si può servire caldo o freddo. Il bulgur crudo non avendo subito i processi di germogliazione, precottura, essiccazione, durante la cottura assorbe più acqua e acquista più volume e i granellini rimangono ben separati tra di loro, si consiglia quindi di cuocerlo con una parte di Bulgur e 2,5 parti di acqua.

I CONSIDERATI SIMILI AI CEREALI SONO:

Grano saraceno                                                                                                     

Di origine asiatica, il grano saraceno viene abbinato ai cereali perché dai suoi chicchi si ottiene una farina. La pianta è coltivata prevalentemente nei paesi freddi. Il frutto è costituito da un granulo di forma triangolare, racchiuso in un guscio di colore rosso scuro che viene rimosso prima dell'uso. I chicchi, che vengono preparati in maniera analoga al riso, sono talvolta anche cotti al vapore, schiacciati e arrostiti per essere utilizzati per la preparazione di porridge e zuppe. Il rapporto acqua/cereale è di 1 parte di grano saraceno e 2 parti di acqua. Il tempo di cottura in una pentola tradizionale è di 20 minuti circa.

Quinoa                                                                                                             

Venerata dagli Inca come pianta sacra, viene coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande . E’ una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti ed in natura esistono oltre 200 sue varietà. Viene erroneamente considerata un cereale; in realtà la quinoa è strettamente imparentata con la pianta degli spinaci e delle barbabietole e non con la famiglia delle graminacee come il frumento. La sua spiga è ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. Ricca di proprietà nutritive, contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. Ha un abbondante contenuto di amido e i suoi grassi sono in prevalenza insaturi. Ricca di vitamine essenziali è particolarmente adatta per i celiaci, in quanto è totalmente priva di glutine, aiuta a combattere le infiammazioni cellulari e rallenta l’invecchiamento. Alcuni esperti definiscono la quinoa un alimento ideale, adatto sia per gli adulti che per i bambini, perchè ha il 50 per cento di proteine in più rispetto al grano, avena, orzo o riso (e di qualità migliore).  E’ ricca anche di amminoacidi tra cui la lisina che normalmente scarseggia nelle proteine vegetali ed abbonda solo in carne, pesce e uova. E’ molto utile per quelle persone che si sottopongono a diete dimagranti ed hanno così bisogno di energie e minerali senza dover assumere alimenti che appesantiscono ed ingrassano. Oltre ad avere un buon sapore ed essere molto nutriente, la quinoa è anche in possesso di proprietà salutari; l'abbondanza di magnesio è in grado di prevenire malattie cardiovascolari, aritmie ed ipertensione. La vitamina E, che sappiamo essere un ottimo antiossidante, ha proprietà protettive nei confronti dell'azione dei radicali liberi e delle cellule del sistema cardiocircolatorio. Il tempo di cottura è molto breve, infatti sono sufficienti circa 20 minuti scarsi per cucinarla. Rapporto acqua/cereale: 1 parte di quinoa e 2/3 parti di acqua.

Amaranto                                                                                                       

L’amaranto è una pianta originaria del centro America, alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas. Da tempo dimenticato, è stato “riscoperto” in USA negli anni ’60, ma è coltivato anche in altre zone del mondo. Non fa parte delle Graminacee e quindi non è un “vero” cereale, insieme al grano saraceno, la quinoa, il sagù e la manioca. L’amaranto tende ad essere meno allergenico rispetto ad altri cereali, è ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario dei cereali veri e propri, contiene quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento. E’ molto ricco di proteine di alta qualità, circa il 16%, contiene elevate quantità di calcio, fosforo, magnesio e ferro. Molto elevato anche il contenuto di fibre. In piccole quantità sono presenti anche vitamine del gruppo B e la vitamina C. Vista la completa assenza di glutine e l’abbondanza di fibre, l’amaranto è un alimento altamente digeribile, questo il motivo per cui viene introdotto nelle diete di persone con problemi intestinali e nello svezzamento dei bambini; data la sua abbondanza di proprietà nutritive e alla presenza di proteina è un valido ingrediente nella dieta di tutte quelle persone che per un motivo o per l’altro decidono di non mangiare più carne. l’amaranto viene ultimamente impiegato come alimento d’appoggio in diete mirate per “sopportare” delicati trattamenti nella cura di diverse patologie, tra cui anche il cancro.  I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sotto forma di una massa gelatinosa, che può risultare sgradita. Per evitare questo si può cucinare l’amaranto insieme ad altri cereali (per esempio l’orzo o il riso). Il tempo di cottura in una pentola tradizionale è di 30 minuti. Il rapporto acqua/cereale è di 1 parte di amaranto e 2/3 parti di acqua. Il sapore è gradevole, dolciastro, ricorda un po’ la nocciola. I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, oppure soffiati.

Sago o Sagu                                                                                                         

Il sago è una fecola che si ricava dal midollo di alcune specie di palme. Per l'estrazione del sago si utilizzano le piante che non sono ancora giunte alla fioritura, tagliandone i tronchi in un certo numero di pezzi, e quindi spaccandoli nel senso della lunghezza, in modo da poterne separare il tessuto interno, dal quale si ottiene la fecola (mediante lavaggio). Una palma di 15 anni dà in media da 200 a 300 kg di sago, che può essere utilizzato subito (sago grezzo) oppure purificato mediante ulteriori lisciviazioni con acqua. Nei luoghi di produzione il sago rappresenta un prodotto di notevole importanza alimentare; esso viene anche esportato e, oltre che come alimento, viene utilizzato per la fabbricazione del glucosio.

LE FARINE DI CEREALI SONO:

La Manitoba

La farina manitoba è il prodotto della macinazione di una specie di grano tenero, il Triticum aestivum, originaria di una regione del Canada chiamata Manitoba, appunto. Si tratta di un grano antico e vigoroso, noto già alle popolazioni locali, molto resistente alle basse temperature. La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazionepermettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico. Ottima per il pane, che risulta gonfio e spugnoso, e per la pasta. La farina di manitoba risulta particolarmente ideale per la baguette francese, nel panettone e nel pandoro, per fare la pizza a lunga lievitazione, le torte al salate e per confezionare brioches e babà. La farina di manitoba è quella più utilizzata per fare il seitan. Esiste anche nella versione integrale.

Manioca e Tapioca                                                                                                

La manioca è una pianta appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae ed ha origini antichissime. Veniva utilizzata come alimento fin dai tempi più antichi, si parla addirittura del 4.000 a.C. ed è originaria del Sudamerica. La parte commestibile della pianta della manioca è la sua radice a tubero che può restare sotto terra per diversi anni senza deteriorarsi.    La radice della maniocaè composta principalmente da acqua(60 %), carboidrati, proteine, fibre, ceneri, zuccheri e grassi in piccolissima percentuale. Discreta la presenza di minerali tra cui troviamo: calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio e manganese; buono invece il contenuto di vitamina C che è quella presente in maggior quantità. Fanno seguito le vitamine del gruppo B, la vitamina E, la K ed il Betacarotene (precursore della vitamina A). Per quanto riguarda invece gli aminoacidi presenti nella manioca troviamo la treonina, isoleucina, leucina, lisina, triptofano, acido glutammico, acido aspartico, alanina, prolina, serina, glicina, tirosina, valina, istidina, fenilalanina e metionina. La farina ottenuta dalla manioca prende il nome di tapioca ed il suo consumo, grazie al fatto che è facilmente digeribile, è consigliato in caso di gastrite, coliti e difficoltà digestive. E’ molto ricca di amido e per questo motivo viene utilizzata per dare più morbidezza a dolci e prodotti da forno in generale. La tapioca ha proprietà addensanti e, oltre alla preparazione di dolci, viene anche utilizzata per minestre e creme a base di verdura. La farina di manioca è particolarmente diffusa in Thailandia, Africa e Cina dove viene venduta sotto forma di piccole palline bianche.

Tratto liberamente da alcuni articoli di Giulia Landini - Silvia Trevaini - Letizia Miccoli - Elena Botta - Andrea Vitali

                                                                  Vi invito a visionare questo filmato:

 

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