25/08/14 (22) Riso raffinato o Riso integrale?

In questo periodo il percorso della rubrica “Healthy life: salute e benessere insieme” sta approfondendo nel dettaglio la struttura della piramide alimentare. Nell’articolo precedente abbiamo parlato dei cereali e nello specifico del Grano.

Oggi invece approfondiamo il discorso sul riso, che insieme al grano e al mais, è l’alimento base per gran parte della popolazione mondiale.

Particolarmente diffuso in Asia, anche in Italia il riso è un must, in genere apprezzato da tutti. Viene utilizzato come piatto principale o come contorno, essendo un alimento versatile, che si sposa con i condimenti più vari (d’estate con fresche insalate o d’inverno in gustosi risotti).

Le qualità di riso sono numerosissime, dal Carnaroli, al Parboiled, al Violone nano, fino al riso nero (dai chicchi lunghi), prodotto sia in Oriente che in Italia. Ma la distinzione più importante in questo campo si pone tra riso bianco e riso integrale. Al riso bianco siamo tutti abituati, mentre molti stanno riscoprendo il riso integrale, alla ricerca di un’alimentazione più sana ed equilibrata.

In Oriente il cibo è considerato fondamentale per mantenere l'armonia tra la mente e il corpo. Il riso integrale è il piatto basilare e i medici di solito raccomandano di seguire una dieta per un periodo di 15 giorni che è il lasso adeguato affinché l'organismo purifichi il sangue e trovi il suo equilibrio. Se poco alla volta ci si abitua al suo sapore e ai suoi derivati, si può eliminare, senza sforzo, la farina di frumento, una delle principali cause di intolleranza. 

Quali sono i vantaggi del preferire il riso integrale a quello raffinato? Scopriamolo insieme.

Il riso bianco si ottiene tramite una particolare lavorazione dei chicchi che ne elimina la crusca ed il germe. Ciò determina purtroppo l’asportazione di gran parte delle sostanze nutritive utili all’organismo che il riso contiene. Il germe viene eliminato per impedire l’irrancidimento del riso, dovuto alle delicate componenti oleose in esso presenti. Il riso bianco può essere conservato in dispensa per periodi molto lunghi, senza che si deteriori.

Il riso integrale (quello vero) viene privato soltanto della parte più esterna del chicco  (la lolla) non commestibile. In tal modo tutte le sostanze nutritive rimangono inalterate, a nostro beneficio. Il riso integrale sarebbe quindi da preferire a quello bianco (raffinato) per il suo apporto di nutrienti di maggiore qualità.

 

Proprietà  - Il riso integrale, rispetto al riso bianco, contiene:

- il doppio del fosforo

- il doppio del manganese

- più del doppio del ferro

- il triplo della vitamina B3

- il quadruplo della vitamina B1

- una quantità di vitamina B6 dieci volte superiore

 

Per avere un’idea del patrimonio nutritivo che si perde nel consumare il riso bianco raffinato, basta ricordare che la percentuale di sali minerali si abbassa fino al 70% ed anche l’amido, le vitamine e le proteine si riducono visibilmente. Non parliamo poi della fibra che sparisce del tutto! Questa è una grave perdita, perché la fibra contribuisce a mantenere l’organismo in salute e l’amido pare abbia un ruolo determinante nel prevenire i tumori al colon (una volta raggiunto il tratto intestinale genera delle sostanze antiossidanti capaci di prevenire le neoplasie in questa sede). Il manganese è fondamentale per la produzione di energia, per il rilascio di ormoni e per le sue proprietà antiossidanti (il suo elevato contenuto di fibre e selenio riduce il rischio di malattie intestinali). I fitonutrienti che lo compongono sono utili per la prevenzione di malattie cardiache e degenerative ed è eccellente per combattere la stipsi, il nervosismo e lo stress.                                                                     

Il riso integrale è un alimento di facile digeribilità, sebbene si tenda a consigliare ai convalescenti di consumare riso bianco, poiché si ritiene che l’elevato contenuto di fibre nell'integrale possa provocare (in alcuni) casi dei fastidi digestivi. Di contro, il riso integrale è ritenuto ottimo in caso di insufficienza renale e di obesità, poiché favorisce le funzioni metaboliche e aiuta ad equilibrare e disintossicare l'organismo, dato che possiede una componente chiamata albumina, simile al chiaro d’uovo che aiuta ad eliminare tossine e ritenzione di liquidi. Costituisce inoltre un valido aiuto per tenere sotto controllo la pressione sanguigna ed il colesterolo.

Sia il riso bianco che il riso integrale sono completamente privi di glutine. Sono quindi adatti per chi soffre di questa intolleranze e per lo svezzamento dei più piccoli, come primo cereale da introdurre per prevenirla. Infatti il riso integrale biologico è un ottimo alimento per chi soffre di allergie e di intolleranze alimentari, perché rinforza la mucosa intestinale e il sistema immunitario, prevenendo le infiammazioni digestive. Tra l’altro è utilissimo per chi soffre di colite, fermentazione e polipi intestinali.

Per di più bisogna considerare che il latte di riso ha una composizione tale che è, tra le bevande vegetali, il più simile al latte materno. Infatti è consigliato soprattutto nello svezzamento del  bambino , evitandogli  l’assunzione del latte vaccino(di mucca), una delle cause principali della comparsa di nuove malattie ed allergie!      Il sapore del latte di riso integrale, meglio se di agricoltura biologica, è molto gradevole, dato la ricchezza in zuccheri semplici e sta riscuotendo un discreto successo commerciale. Viene considerata la sua bassa allergenicità, l'assenza di colesterolo, glutine ed acidi grassi saturi, il minor impatto ambientale e l'origine vegetale tanto cara ai vegani.                                                                          

Volendo può essere prodotto anche in casa propria e le ricette in tal senso sono numerose, ma tutte basate sull'utilizzo di acqua e riso (meglio se integrale). Bisogna cuocerlo per circa un'ora (una tazza di riso in due tazze di acqua); la fiamma sarà piuttosto viva fino al sopraggiungere dell'ebollizione. Il contenuto della pentola andrà quindi lasciato riposare a fiamma bassa senza mescolare, sotto un coperchio. La cottura sarà ultimata quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua; a questo punto è sufficiente prendere circa quattro cucchiai di riso e porlo in un frullatore insieme ad un litro d'acqua; il latte di riso così ottenuto, prima di consumarlo, andrà ovviamente filtrato con un colino o meglio ancora con una garza. A discrezione del consumatore rimane l'aggiunta di aromi, come vaniglia, cannella, cacao o mandorle.

Secondo recenti studi, 50 g di riso integrale al gior­no (lessato o sotto forma di riso soffiato, biscotti, cracker, latte ecc.) aiutano a combattere gli sbalzi glicemici (l’impennata del livello di zuccheri nel sangue è la prima causa della formazio­ne di cuscinetti adiposi). Bastano inoltre 50 g di riso al giorno per evitare fermentazioni e gonfiori. Se hai problemi di intolleranze (o di celiachia) e non vuoi infiammare ulteriormente un intestino già delicato e “capriccioso”, oltre al riso integrale “classico” oggi puoi trovare in commercio altri gustosi derivati del riso biologico privi di glutine ma ricchi di nutrienti: prova il latte, i biscotti, i crackers, le merendine (o le farine, per fare in casa le tue torte preferite) ma anche l’olio e il malto di riso, emolliente e lenitivo, ideale come dolcificante al posto dello zucchero.

Un pugnetto di riso integrale al giorno è estremamente salutare. Prendete l'abitudine di mangiarlo anche solo con un po' di olio extravergine d'oliva per avere tanti benefici. Volendo potete utilizzare anche l'acqua del riso che rimane dopo la cottura. Aiuta per le infiammazioni intestinali, diarree e perfino febbre, poiché favorisce la reidratazione.

Precauzioni per la conservazione

L’irrancidimento  del riso integrale si riconosce per la formazione di strani odori. Ciò avviene per il deterioramento degli oli che esso contiene. Andrebbe dunque acquistato in piccole quantità e consumato quotidianamente e nel giro di pochi mesi. Una volta aperta la confezione, utilizzate dei contenitori o dei sacchetti sottovuoto e riponeteli in un luogo asciutto, al riparo dall’umidità.

Un cenno alle varietà di riso

Arborio: Ha chicchi grossi e lunghi. Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideate per i risotti. E’ il più amato e conosciuto dagli italiani.

Carnaroli: nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente gli odori e si legano con armonia agli ingredienti. Dopo l’arborio è la varietà più diffusa in Italia.

Originario: ha chicchi piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. Utilizzato soprattutto per le minestre, per la sua resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini.

Red: pregiata varietà orientale, cresce nelle coltivazioni del Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce. Gli indonesiani lo offrono agli dei.

Selvaggio: i suoi chicchi sono lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio, è una graminacea - più precisamente la zizzania acquatica - che non viene coltivata ma cresce spontanea nette paludi. Cuoce in 45 minuti.

Baldo: i chicchi sono grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti, per le cotture al forno.

Gange: proveniente da coltivazioni indiane; si presta per la preparazione di piatti unici a base di carne e di pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Il suo tempo di cottura è di circa 18 minuti.

Pedano: Caratterizzato da una pasta particolarmente tenera e da un alto contenuto di amido, è indicato soprattutto per preparare minestre e minestroni, ma si apprezza anche pescato e condito in bianco o al sugo.

Ribe: presenta una pasta molto compatta e chicchi lunghi e affusolati. Resiste bene alla cottura ed è indicato per risotti. E’ la varietà più utilizzata nel procedimento parboiled.

Thai: presenta una grana lunga e cristallina. Quando cuoce, emette un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all’uso orientale.

Balilla: dai chicchi piccoli e tondi, ha un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura. E utilizzato per minestre, ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.

Glutinoso: Esiste nelle varietà bianca e nera. E’ molto ricco di amido: in fase di cottura perde vigoria e assume una consistenza collosa. Per questo motivo viene utilizzato solo nella preparazione di dolci e budini.

Parboiled: si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura. I suoi chicchi conservano le caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrale. Sopporta cotture lunghissime e non scuoce mai.

Roma: ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. E’ molto apprezzato in cucina per la sua estrema versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinato in forno.

Venere: di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. Dà il meglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. E’ ricco di proprietà nutritive e, secondo gli antichi Cinesi, afrodisiache.

Basmanti: varietà originaria dell’India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola. E ideale per la preparazione di piatti unici.

Patna: di origine thailandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per La sua origine orientale, è adatto a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un’ottima tenuta in cottura.

Sant’Andrea: i suoi chicchi sono lunghi grossi e corposi. Per il suo alto contenuto di amido è particolarmente indicato nella preparazione di minestre e zuppe, ma anche di sformati e dolci. Assorbe bene i condimenti.

Vialone nano: ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli, ma è più diffuso nel Nord-est italiano. Cuoce in circa 13 minuti ed è ideale per i risotti.

lntegrale: questo tipo di riso è quello che più conserva tutte le proprietà nutritive del cereale, poiché non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato. Si sposa bene con bolliti e zuppe.

 

Tratto liberamente da un articolo di Marta Albè e dal sito risotti.it

 

                                            Vi consiglio vivamente di vedere questo filmato del Prof. Franco Berrino

 

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